Wir sind uns einig: Zu einer guten Currywurst ist neben Pommes und Soße vor allem eines nötig - viel Fett. Es sorgt für die Knusprigkeit und dient als Geschmacksträger. Es fällt daher bei der Herstellung warmer Gerichte in Form von Frittierölen und Bratfetten an. In einem Gastronomiebetrieb müssen Sie dafür unter Umständen einen Fettabscheider vorhalten. Denn Sie haben die Pflicht, sich auch mit der richtigen Altfettentsorgung zu beschäftigen. Die dürfen nämlich nicht ins normale Abwasser gelangen. Lesen Sie in unserem Blog, ab wann die Pflicht besteht, einen Fettabscheider einzubauen und wie Sie Fette richtig entsorgen.

Stefan Bertram von den Berliner Wasserbetrieben
BWB: Stefan Bertram

Berlin hat zurzeit etwa 60.000 Gastronomiebetriebe. Davon sind gut die Hälfte Vollküchen, die in der Theorie einen Fettabscheider betreiben müssten. Darüber haben wir als Berlin Recycling mit Stefan Bertram gesprochen, technischer Angestellter der Berliner Wasserbetriebe. Er ist Spezialist für das Thema „Fett im Abwasser“ und kontrolliert in dieser Funktion unter anderem den Einbau und Betrieb von Fettabscheideranlagen.

Wer in Berlin einen Gastronomiebetrieb eröffnen möchte, trifft früher oder später auf Stefan Bertram. Er erteilt im Namen der Berliner Wasserbetriebe die notwendige Genehmigung für die Einleitung von Abwasser in die Berliner Kanalisation. Bertram berät Gastronomen daher auch über die notwendige Anlage eines Fettabscheiders.

„Ich habe den besten Job der Welt. Ich helfe nicht nur dabei, den Berlinern unnötige Reparaturen an ihrer Kanalisation zu ersparen, wir schützen auch die Umwelt. Und dabei habe ich jeden Tag mit vielen unterschiedlichen Personen zu tun“, sagt Bertram mit einem Lächeln auf dem Gesicht.

Ganzheitliche Planung der Fettentsorgung

Speisefette und Speiseöle in der Gastronomie

Bei der Auswahl der notwendigen Anlage wird der gesamte Betriebsablauf der Küche untersucht. Werden Mahlzeiten zubereitet oder nur serviert? Wird Geschirr gespült? Unternehmer, die eine Vollküche planen, können sich im Planungsprozess von Anfang an von Stefan Bertram und den Berliner Wasserbetrieben beraten lassen. So ist gesichert, dass alle Vorschriften nach DIN 1825 und DIN 4040-100 eingehalten werden.

Auch wenn Sie beispielsweise eine Bäckerei betreiben, kann die Vorklärung von Speisefetten notwendig sein. Die Art der Altfette, also ob pflanzlich oder tierisch, Kokosöl oder Fritteusenfett, ist bei diesem Prozess unerheblich.

Der Aufwand hat einen guten Grund:

Die Berliner Umweltbehörden fordern von Gastronomen die Vorlage einer Genehmigung der Abwassereinleitung. Sie setzen damit das seit den frühen 1990er Jahren gültige Wasserhaushaltsgesetz durch. Sein Kern ist die Indirekteinleiterverordnung: Abwasser, das von Gewerben in die Kanalisation geleitet wird, soll „häuslichem Schmutzwasser“ ähneln. Dieses Schmutzwasser wird durch bestimmte Grenzwerte und Normen definiert, die Sie als Gastronom in den „Allgemeinen Bedingungen für die Entwässerung in Berlin“ nachlesen können. Der Einbau eines Fettabscheiders ist mit der richtigen Beratung also kein Hexenwerk.

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Fettabscheider sind betriebseigene Klärwerke

Klärwerk in RuhlebenKlärwerke sind komplexe Ökosysteme, in denen neben der mechanischen Vorreinigung und chemischen Fällungsprozessen zur Phosphorentfernung vor allem über 200 verschiedene Arten von Mikroorganismen das Wasser reinigen. Damit die Klärwerke beispielsweise nicht vor lauter Fett anfangen überzuschäumen, muss fettiges Abwasser am ort des Entstehens in einem betriebseigenen, geschlossenen Kreislauf vorgereinigt werden.

Eine Maßnahme dafür sind Fettabscheider, die entweder in die Erde eingebaut oder frei aufgestellt werden können. Fettabscheider gibt es in unterschiedlichen Nenngrößen, die die Durchflussmenge an Wasser in Litern pro Sekunde angeben. Das Grundprinzip ist bei allen Fettabscheidern jedoch immer gleich: Fette sind nicht wasserlöslich und haben ein niedrigeres spezifisches Gewicht als Wasser. Deshalb schwimmen sie auf Wasser oben.

In der Gastronomie funktioniert das so:

Ein Fettabscheider enthält einen großen Tank, der das Schmutzwasser aus dem Betrieb sammelt. Der Wasserfluss verlangsamt sich in dieser Kammer und die im Wasser enthaltenen Stoffe trennen sich voneinander: Essensreste sinken in den Schlammfang ab (im Bild braun) und Fette schwimmen oben (im Bild gelb dargestellt), getrennt vom Wasser. Fette werden zurückgehalten, das Wasser fließt dann in die Kanalisation.

Funktion Fettabscheider
Funktionsweise eines Fettabscheiders in der Gastronomie

Fettrecycling für die Energieherstellung

Was passiert nun mit dem gesammelten Fett? Gesetzlich vorgeschrieben ist eine monatliche Leerung des Fettabscheiders. Dafür gibt es in Berlin ein wahres „Fett-Netzwerk“ aus privaten Unternehmen, die die gesammelten Fettreste für die Herstellung von Energie weiterverkaufen. Auch der Schlammfang wird in diesem Zuge geleert.

Speisefette sind ein exzellenter Rohstoff für die Energieherstellung. Sie werden vergoren, um damit Biogas zu generieren. Außerdem können sie auch als Ersatz für Braunkohle verbrannt werden.

Fettberge in der Kanalisation vermeiden

AbwasserDas Berliner Abwasser wird in Schwerkraftkanälen befördert. Die Rohre haben eine leichte Neigung und leiten das Abwasser so Pumpwerke, die es zu den Klärwerken fördern, wo es dann gereinigt werden kann.

Dabei traten und treten jedoch zwei Hindernisse auf:

  1. Der Wasserverbrauch in Berlin war zwischen 1988 bis etwa 2010 stark rückläufig, stagnierte dann lange und erholt sich seitdem nur langsam. Das Wasser ist jedoch ein notwendiger Transporteur für menschliche Abfälle und Schmutz. Damit der Transport effizient funktioniert, muss das Wasser stets kräftig fließen. Ist dies nicht der Fall, fehlt Transportkapazität für den Schmutz.

  2. Immer wieder gelangen Abfälle in die Kanalisation, die dort nicht hingehören wie Feuchttücher, Wattestäbchen, Essensreste oder anderer Müll. Wenn zu große Mengen an Fetten in die Kanalisation gelangen, bilden sich zusammen mit diesen Abfällen feste Plaques „wie in einer Tropfsteinhöhle“. In London machten die „Fettberge“ von Whitechapel Schlagzeilen, die genau so entstanden sind und mehrere Meter mächtig waren.

Zur mechanischen Verstopfung der Rohre kommt ein weiteres Problem:

Fette fangen an zu faulen, wobei Schwefelwasserstoff und Schwefelsäure entstehen. Die enorme Geruchsbelästigung durch Schwefelwasserstoffe kennt jeder, der schonmal ein schlechtes Ei geöffnet hat. Noch schlimmer: Schwefelsäure greift Eisen und Beton an. Die Fettablagerungen machen auf die Dauer also extrem kostspielige Reparaturen notwendig. Ohne Korrosion könnten Kanäle und ihre Schächte problemlos mehrere hundert Jahre in Funktion bleiben. Aus diesem Grund ist es so wichtig, dass Frittierfette und Speiseöle nicht einfach ins Abwasser gelangen, sondern richtig entsorgt werden. Berlin Recycling bietet Gastronomie-Betrieben dafür extra Behälter an, in denen die Speiseöle und -fette gesammelt werden können, um anschlißened ordnungsgemäß entsorgt zu werden.

Mit diesem Trick können auch Privatpersonen Fette richtig entsorgen:

Speiseöle und SpeisefettePfannen und Töpfe mit Fett sollten nicht direkt in die Spülmaschine gestellt oder von Hand gespült werden – denn so gelangen die Fette gelöst in das Abwasser. Besser ist es, die Pfannen und Töpfe zuerst mit Zeitungs- oder Küchenpapier auszuwischen und das Papier dann im Müll zu entsorgen.

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Bildnachweise

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© Klärwerk Ruhleben: Joachim Donath

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