Was ist ein Konfiskatkühler und weshalb wird dieser benötigt? Für die Gastronomie gibt es konkrete Auflagen, die festlegen, wie mit Speiseresten und -abfällen umzugehen ist. Und so verführerisch lecker Fleisch oder Fisch, Obst und Gemüse, feine Saucen und süße Desserts auch sind: Nicht nur bei der Zubereitung, sondern auch wenn die Mägen zu schnell gefüllt sind, bleiben Speisereste auf Tellern, Schüsseln und Pfannen. Und da Sie diese als Gastronom häufig nicht in der normalen Restmülltonne entsorgen dürfen, ist ein Konfiskatkühler sinnvoll und notwendig:

Wie arbeitet ein Konfiskatkühler

Visualisierung Konfiskatkühler
© hefa Kühlmöbel

Konfiskatkühler sind Elektrogeräte aus dem Bereich der Klima- und Kältetechnik und bereits in vielen Bereichen (Metzgereien, Gastronomie, Schlachthöfe, Zerlegebetriebe, Fischverarbeitung) mittlerweile Pflicht. In dem sperrigen Ausdruck „Konfiskat“ steckt das „Konfiszieren“, also die Beschlagnahmung von Dingen, die aus dem Verkehr gezogen werden, um Schaden oder Gefahren von der Allgemeinheit abzuwenden. Es handelt sich beim Konfiskatkühler, ganz bündig definiert, um einen robusten, luftdicht verschließbaren Abfallbehälter, dessen Inhalt gekühlt wird – bis dahin also einem Kühlschrank ähnlich. Viele Geräte können bei Minusgraden im Winter jedoch auch von Kühlung auf Heizung schalten, um die Temperatur etwas über dem Gefrierpunkt zu halten. Solche Geräte mit Winterschaltung sind grundsätzlich auch zur Aufstellung im Freien geeignet. Vor allem in Großküchen dient der Konfiskatkühler der Entsorgung von organischen Abfällen, ob sie nun pflanzlicher oder tierischer Herkunft sind.

Warum es wichtig ist, dass ein Konfiskatkühler zum Einsatz kommt

1. Lebensmittelverarbeitung unterliegt strikten Regeln

Speisen in der GastronomieBehörden auf Bundes- und EU-Ebene haben ihre Finger im Spiel, wenn es um die Regelung der Verarbeitung und des Vertriebs von Lebensmitteln geht. Maßgeblich hierunter sind die EU-Verordnungen 852 bis 854 von 2004 und die novellierte Gewerbeabfallverordnung von 2017. Gemeinsames Ziel dieser Regelungen ist es, eine Kontamination von Speisen vor dem Verzehr zu verhindern. Gleichzeitig sollen Umwelt und öffentliche Gesundheit durch fachgerechte Lagerung und Entsorgung von Speiseabfällen geschont werden. Dazu dienen Konfiskatkühler. Den Gesundheitsbehörden und der Gewerbeaufsicht steht es frei, die Einhaltung dieser Vorschriften jederzeit zu kontrollieren sowie Verstöße mit Bußgeldern zu sanktionieren.

2. Fehlender Konfiskatkühler: Ein Fest für die Bakterien

Speisereste in der GastronomieDas klingt zunächst sehr übertrieben, es hat aber gute Gründe und verfolgt auch einen guten Zweck. Denn organische Abfälle haben – ohne besondere Konservierung – die unangenehme Eigenschaft, sich zu zersetzen. Ganz platt ausgedrückt: Sie vergammeln. Bei Temperaturen zwischen 20° und 30° Celsius finden Bakterien auf dem Fleisch ideale Wachstumsbedingungen vor. In der Folge entstehen durch die Fäulnis Gase und üble Gerüche, die Konsistenz wird schmierig und flüssig. Mikroorganismen zerlegen die Fleischabfälle unter anderem in Ammoniak, Amine, Buttersäure und Schwefelwasserstoff. Diese vier Produkte des Zersetzungsprozesses sind natürlich alles andere als appetitlich. Hinzu kommt: Da selbst ein geschlossener Behälter ab und an geöffnet werden muss (entweder um geleert zu werden oder um weitere Reste darin zu entsorgen), werden durch die Ausdünstungen unter Umständen Tiere angelockt, die Aas nicht scheuen.

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3. Wechselnde Temperaturen verschärfen Hygieneprobleme

Wechselnde Temperaturen verschärfen Hygieneprobleme bei SpeiserestenWenn die Abfälle dann noch Temperaturschwankungen unterliegen, vergrößern sich die Probleme, oder es entstehen neue - je nach Jahreszeit. Im Sommer wird der Zersetzungsprozess beschleunigt, die Abfälle nässen und es bilden sich Keime; im Winter verläuft der Fäulnisprozess zwar langsamer, dafür kann ein anderes Problem auftauchen: Die Konsistenz des organischen Mülls sorgt dafür, dass er im Behälter festfriert. Folge: Die Behältnisse können nicht mehr so leicht geleert werden. So kann die ganze Entsorgungskette ins Stocken geraten. Ihr Unternehmen hat deshalb Vorsorgepflichten und daher sollten Sie sichergehen, dass

  • Menschen und Tiere nicht mit den Abfällen in Berührung kommen können,
  • die Abfälle getrennt gesammelt werden,
  • die organischen Abfälle rechtzeitig abgefahren und der geeigneten Wiederverwendung zugeführt werden.

Je nach Frische und Zustand kann der Inhalt, wenn er nicht von Fremdstoffen belastet ist, noch bei der Schweinemast verwendet oder in einer Biogasanlage vergoren werden. Auf diese Weise dienen sie der Nahrungsmittelerzeugung oder der Energiegewinnung. Außerdem müssen die Behälter nach ihrer Leerung schließlich noch zuverlässig gesäubert und desinfiziert werden.

Vielleicht stört sich mancher Leser an dieser ausführlichen Beschreibung von biologischen Prozessen. Gärung, Verwesung oder Fäulnis – das sind Begriffe, vor denen sich mancher sogar ekelt. Die bildliche Beschreibung der Zersetzungsprozesse veranschaulicht jedoch eindrücklich, warum der Tag der Erfindung des Konfiskatkühlers ein nationaler Feiertag unter Gastronomen und Entsorgern sein sollte.

Anschaffung und Nutzung eines Konfiskatkühlers: Das sollten Sie beachten

Angeboten werden Konfiskatkühler von gut einem halben Dutzend Hersteller und es gibt sie in den verschiedensten Formaten und Ausstattungen. Sie werden „steckerfertig“ geliefert, d.h. Sie brauchen sich nicht mehr um Kühlmittel oder andere Vorbereitungen zu kümmern, sondern können den Konfiskatkühler direkt in Betrieb nehmen. Je nach Bedarf lassen sich Größen von 100 bis zu mehr als 1.000 Litern ordern, fertige Boxen aus Edelstahl oder Aluminium, die korrosionsfest und langlebig sind. Die Boxen werden entweder direkt befüllt, oder sie bieten Platz für eine oder mehrere Tonnen von 120 oder 240 Litern, die einfach geöffnet hineingeschoben, jedoch von oben durch eine fest verschließbare Dachluke des Konfiskatkühlers befüllt werden. In diesem Fall braucht sich der Gastronom um die Reinigung gar nicht zu kümmern: Die Tonnen für Speisereste stellt Ihnen Berlin Recycling leihweise und kostenlos zur Verfügung. Die Leerung erfolgt, pünktlich und preiswert, durch den Austausch der Tonne: Die volle Tonne wird abgeholt, dafür wird ein gereinigter und desinfizierter Behälter bereitgestellt. Je nach Bedarf erfolgt der Austausch täglich, wöchentlich, 14-tägig oder auf Abruf.

Tonnen für Speisereste bei Berlin Recycling bestellen

Modelle für jeden Bedarf und Geldbeutel

Konfiskatkühler Visualisierung
© hefa Kühlmöbel

Je nach Bauart und Ausführung gibt es eine breite Preisspanne: Die Geräte gibt es als einfache Abfallkühler, gebrauchte schon für weniger als 1.000,- Euro. Am anderen Ende der Skala rangieren großvolumige Geräte mit allen Schikanen: Abschließbar, mit mehreren arretierbaren Türen und Luken, mit Temperaturanzeige, Umluftkühlung, automatischer Abtauung, Tauwasserverdunstung und Rückwandverdampfer – ein solches Modell kann dann leicht mehrere 1.000,- Euro kosten. Die teuersten Modelle auf dem Markt haben Fassungsvermögen von 3.000 Litern und kosten über 5.000,- Euro. Die Schlösser dienen übrigens zwei Zwecken: Zum einen soll niemand unbefugt irgendeinen Abfall oder gar Restmüll in Ihrem Konfiskatkühler entsorgen, zum anderen soll aber auch keiner versehentlich mit dem Deponat in Kontakt kommen oder es aus Schabernack entwenden können.

Durch die den Kühlschränken und Kühltransportern abgeschaute Sandwich-Bauweise sorgt der Konfiskatkühler selbst bei hohen Außentemperaturen für eine rasche Abkühlung der Deponate. Damit die Geräte nach der Leerung leicht und rasch mit einem Hochdruckreiniger gesäubert werden können, sollten die Türen und Luken groß und mit wenigen Handgriffen zu demontieren sein. Die Konfiskatkühler sollten der Größe des Betriebs und dem Umsatz in der Küche angemessen sein. Der Gastwirt muss ja auch die Kosten im Blick behalten. Kleinere Lokale kommen sicherlich mit kleinen Tonnen aus, die nur alle zwei Wochen geleert werden. Ein großes Hotel braucht dagegen unter Umständen mehrere großvolumige Konfiskatkühler.

Was Sie bei der Entsorgung von tierischen Speiseresten beachten müssen

Tierische SpeiseresteVerbindlich regelt vor allem die 33-seitige Verordnung (EG) Nr. 1069 aus dem Jahr 2009 den hygienischen Umgang mit tierischen Speiseresten in der europäischen Gemeinschaft. Verschiedenen Kategorien für tierische Abfälle wird eine unterschiedliche Gefährlichkeit zugesprochen. Detailliert schreibt die Verordnung die „abgestufte ordentliche Entsorgung“ vor, regelt Ausnahmen und lässt in eingeschränktem Umfang für ungefährliche Stoffe auch eine Wiederverwertung zu. Da kommt der sogenannte Konfiskatkühler ins Spiel.

Die genannte EU-Verordnung unterscheidet in Abschnitt III, Art. 8 drei Kategorien von „tierischen Nebenprodukten“, von denen die ersten beiden für Gastronomen und Hoteliers nicht relevant sind. Diese befassen sich etwa mit Tierkadavern aus Tierversuchen oder Wildtieren mit Verdacht auf eine Infektion. Deren Entsorgung zählt dann als Aufgabe der öffentlichen Sicherheit und ist damit Sache der Kommune.

In die dritte Kategorie fallen jedoch tierische Abfälle, die nicht meldepflichtig sind und deren Beseitigung nicht „von Amts wegen“ einer Kommune obliegen. Darunter zählen die bereits genannten Abfälle in Metzgereien, Gastronomie-Betrieben, Schlachthöfen, Zerlegebetrieben und Fisch-Abfälle. Diese müssen von Ihnen

  1. bis zur Abholung strikt getrennt von andersartigen Abfällen verwahrt werden;
  2. in wasserdichten Behältern aufbewahrt werden, die zudem witterungsbeständig sind.

Fazit

Sauberkeit in Gastronomie-KüchenDass Hygiene in der Gastronomie wichtig ist, weiß jeder. Sie fängt in der Küche an und ist im Gastraum unerlässlich. Der Gast erwartet selbstverständlich, dass alle Speisen sorgfältig und hygienisch zubereitet und serviert werden. Ihm sollte der Appetit aber auch dann erhalten bleiben, wenn er zufällig irgendwo einen Blick auf die Entsorgung von Speiseresten erhascht. Wenn wegen eines allzu sorglosen Umgangs mit dem tierischen Abfall wirklich etwas „konfisziert“ werden muss, dann ist es vielleicht gleich die Konzession zum erlaubten Betrieb des Gastgewerbes. Der Konfiskatkühler hilft Ihnen, einen solchen „Betriebsunfall“ zu vermeiden.

Alles auf einen Blick – unsere Checkliste für die Entsorgung von Speiseresten:

✓ Speisereste nicht in der Nähe von frischen Speisen oder Vorräten aufbewahren
✓ Organische Abfälle getrennt von sonstigem Müll einlagern
✓ Abfälle in geschlossenen Behältern lagern
✓ Alle organischen Abfälle bei konstanter Kälte lagern, um Fäulnis, Geruchsbelästigung oder Madenbefall zu verhindern
✓ Ggf. „kritische“ Verarbeitungsstufen dokumentieren
✓ lebende Tiere jeder Art vom Konfiskatkühler fernhalten
✓ Konfiskatkühler regelmäßig und rechtzeitig leeren

Haben Sie Fragen oder Anmerkungen zur Entsorgung der Speiseabfälle in Ihrem Unternehmen? Dann hinterlassen Sie uns bitte einen Kommentar und wir beraten Sie gerne! Wenn Sie auch künftig hilfreiche Informationen zum Abfallmanagement erhalten möchten, dann abonnieren Sie unseren Newsletter „Impulsgeber“.

Bildnachweise

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