11 Best Practice Beispiele für Nachhaltigkeit in der Gastronomie

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Regional, vegan, zero waste – immer mehr Menschen achten bei ihrer Ernährung auf Nachhaltigkeit. Das gilt natürlich auch für Mahlzeiten aus oder in Restaurants und Cafés. Nach einer Umfrage des Online-Reservierungs-Service Bookatable by Michelin halten 90 Prozent der Befragten Nachhaltigkeit und einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln in der Gastronomie für wichtig. In diesem Artikel zeigen wir Ihnen ausgewählte kreative Konzepte für mehr Nachhaltigkeit und Restauraunts, die auf Nachhaltigkeit setzen.

Grüne Ideen für eine nachhaltige Gastronomie

Vytal: Wiederverwendbare Verpackungen für To Go-Mahlzeiten

Wer dieser Tage durch Berlin spaziert, sieht sie überall: In privaten wie öffentlichen Mülltonnen stapeln sich Pizzakartons, Kaffeebecher und Plastikschalen. Das Unternehmen Vytal Global aus Köln hat dafür eine Lösung parat. Mit dem Vytal-System bieten sie Mehrwegbehälter für To Go-Mahlzeiten und Getränke. Es gibt Schalen, Sushi-Boxen, Pizzaverpackungen und Kaffeebecher. Die Vytal-Partner-Restaurants können sie an Kundinnen und Kunden ausgeben, die sich für das Programm registriert und die App heruntergeladen haben. Für sie ist die Nutzung kostenlos, die Gastronomen bezahlen eine Befüllgebühr. Die Kunden haben 14 Tage Zeit, die Behälter zurückzugeben, damit Restaurants sie reinigen und wiederverwenden können.

Too Good to Go und ResQ: Lebensmittel retten und Geld sparen

In Restaurants, Cafés und teilweise Supermärkten bleiben immer wieder Mahlzeiten übrig, die die Gastronomen im Regelfall wegwerfen müssten. Mit den beiden Apps Too Good to Go und ResQ können sie hingegen übrig gebliebene Mahlzeiten anbieten. Die Kunden können sie dann zu deutlich vergünstigen Preisen abholen – und damit nicht nur Lebensmittel vor der Tonne retten, sondern vielleicht auch ein schönes neues Restaurant in der Nähe entdecken.

reCup: Kaffee To Go in umweltfreundlich

Der Kaffee im Pappbecher ist zum Trend-Accessoire beschäftigter Großstädter geworden – und erfreut sich großer Beliebtheit. Allein in Berlin gehen jeden Tag 460.000 Einwegbecher über die Theke. reCup reCup hat eine Alternative dafür entwickelt: Mehrweg-Pfandbecher für Cafés. Gegen einen Pfandbetrag von einem Euro können die Kunden ihr Getränk darin mitnehmen und deutschlandweit in allen teilnehmenden Cafés zurückgeben. Die Becher können in der Spülmaschine gereinigt und bis zu tausendmal wiederverwendet werden.

Beste-Reste-Box: Essensreste nachhaltig verpackt

Restaurants, Großküchen und Caterer werfen pro Gast jedes Jahr 23,6 Kilogramm Lebensmittel weg. Die Initiativen Greentable und „Zu gut für die Tonne“ möchten etwas dagegen unternehmen und haben gemeinsam die Beste-Reste-Box entwickelt. Sie ist auslaufsicher, mikrowellenfest und biologisch abbaubar. Gastronomen können ihren Gästen Essensreste darin mit nach Hause geben. Greentable ist eine bundesweite Initiative, die sich für mehr Nachhaltigkeit und weniger Abfall in der Gastronomie einsetzt. Sie unterstützt Restaurants dabei, nachhaltiger zu werden und verleiht ein Qualitätssiegel für nachhaltige Betriebe, um Verbrauchern Orientierung zu bieten. Schließlich sollte die Tonne für Speisereste die allerletzte Anlaufstelle für Lebensmittel sein.

Nachhaltige Restaurants in Berlin

Nobelhart und Schmutzig: Nachhaltige Küche auf Sterne-Niveau

Nachhaltigkeit ist ein Megatrend im Gastgewerbe – und hat auch die Spitzengastronomie erreicht. Zum Beispiel das Restaurant Nobelhart&Schmutzig in Berlin. Das Motto des Restaurants ist „brutal lokal“, hier kommen nur Lebensmittel aus dem Berliner Umland auf den Teller. Und das nimmt das Team sehr genau. Die Köche verwenden etwa keinen Pfeffer, kein Olivenöl und keine Schokolade. Das Restaurant, das sich selbst als politischstes Restaurant Deutschlands bezeichnet, hat einen Michelin-Stern und bietet auch einen Lieferservice an.

Good Bank: Salat aus dem vertikalen Gewächshaus

Frisch geernteter Salat und frisches Gemüse, und das ohne lange Transportwege: Das bieten die Good-Bank-Restaurants in Berlin. Der Salat wird hier direkt im Restaurant angebaut, und zwar in Gewächshaus-Vitrinen im sogenannten Vertical Farming. Dabei sind die Pflanzen nicht auf einer Fläche angeordnet, wie in einem herkömmlichen Gewächshaus, sondern in Paletten übereinander. Mit Vertical Farming im Restaurant spart das Good-Bank-Team Energie und vermeidet Transportwege. Das Restaurant in Berlin-Mitte ist das erste sogenannte vertical-farm-to-table-restaurant der Welt. Es gibt mittlerweile ein zweites Geschäft in Moabit. Das Restaurant liefert auch eine Food-Box mit Zutaten zum Selbstkochen, die je nach Verfügbarkeit auch Gemüse aus den vertikalen Farmen enthält.

DingsDums Dumplings: Teigtaschen aus überschüssigen Lebensmitteln

Wer kennt das nicht: An manchen Tagen hat man nur noch Reste im Kühlschrank – und wird kreativ, um etwas Leckeres daraus zu zaubern. Das Team von DingsDums Dumplings in Berlin macht in etwa das gleiche, nur in größerem Rahmen. Sie kaufen überschüssige sowie unverkäufliche, aber qualitativ einwandfreie Lebensmittel von Groß- und Einzelhändlern auf und fertigen daraus Teigtaschen und Soßen. Die Teigtaschen frieren sie sofort ein, um sie länger haltbar zu machen und verkaufen sie entweder gefroren oder auch zubereitet an die Endkunden. Welche Zutaten in den Teig und die Füllung wandern, hängt davon ab, welche Lebensmittel gerade verfügbar sind. So kann auch mit Lebensmitteln in der Gastronomie erfolgreich Upcycling betrieben werden.

FREA: Veganes Zero Waste Restaurant

Zero Waste ist auch das Ziel von FREA. Das Berliner Restaurant bietet pflanzliche, saisonale Gerichte an und arbeitet komplett müllfrei. Die Zutaten kommen unverpackt von Produzenten aus der Region. Das Team verwendet alle essbaren Teile. Was nicht verarbeitet werden kann, etwa Schalen, wird kompostiert. FREA bietet auch Catering und einen kleinen Shop.

Nachhaltige Restaurants in anderen deutschen Großstädten

Bunte Burger Köln: Pflanzliche Bio-Burger mit Zutaten aus der Region

Burger haben schon lange ihr Image als ungesundes Fastfood abgelegt. Das Restaurant Bunte Burger in Köln interpretiert den Klassiker neu: Das Bunte-Burger-Team serviert pflanzliche Bio-Burger und verwendet dabei soweit wie möglich fair gehandelte Lebensmittel aus der Region. Auch die Getränke stammen aus der Region oder aus fairem Handel.

Oase am Jules Vernes Campus: Nachhaltige Ernährung kindgerecht serviert

Für Kinder ist es wichtig, sich gesund zu ernähren – und möglichst früh etwas über Ernährung und Nachhaltigkeit zu lernen. Die Mensa „Oase“ am Jules Vernes Campus in München kocht (unter anderem) vegetarisch und vegan mit Bio-Lebensmitteln aus der Region. Die Mahlzeiten sind an die Jahreszeiten angepasst. Die Oase ist mit dem Greentable-Siegel für nachhaltige Gastronomie zertifiziert. Die Katerine GmbH, die in der Oase kocht, bindet die Kinder in die Menüplanung ein, organisiert gemeinsame Kochprojekte und führt die Kinder an eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung heran.

Katzentempel: Tierschutz in allen Aspekten

Wer sich pflanzlich und nachhaltig ernährt, tut immer auch etwas für das Tierwohl. Die Gründer der Katzentempel-Restaurants setzen sich gleich in zweifacher Hinsicht für Tiere ein: Es gibt eine vegan-vegetarische Speisekarte und das Team wählt bevorzugt Lebensmittel mit geringem ökologischem Fußabdruck. Gleichzeitig finden in den Restaurants viele Katzen ein neues Zuhause, die zuvor bei Tierschutzorganisationen untergebracht waren. Katzentempel ist ein Franchise und es gibt mittlerweile sechs Standorte in Deutschland, darunter in Hamburg, München und Leipzig.

Fazit:

Nachhaltigkeit ist ein großer Trend in der Gastronomie. Immer mehr Gastronomen in ganz Deutschland lassen sich kreative Konzepte einfallen, um Energie zu sparen, Emissionen zu reduzieren und Müll zu vermeiden. Kennen Sie weitere Restaurants oder Cafés, die besonders auf Nachhaltigkeit setzen? Hinterlassen Sie uns einen Kommentar und geben Sie uns einen Tipp!

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