In der Gastronomie fallen täglich viele Abfälle an. Die Müllentsorgung ist somit ein wichtiges Thema. Denn der Müll belastet nicht nur die Umwelt, sondern kostet Sie auch bares Geld. Mit einfachen Mitteln können Sie jedoch als Gastronom, Hotelier, Restaurantmanager oder Koch dafür sorgen, dass in Ihrem Betrieb weniger Müll anfällt und die Kosten für die Müllentsorgung sinken. In unserem Beitrag stellen wir Ihnen Tipps vor, wie Sie Ihr Abfallmanagement optimieren und Müll vermeiden.

Müll in der Gastronomie vermeiden: Geld sparen und Umwelt schonen

Recycling spart GeldDer günstigste Müll ist der, der gar nicht erst anfällt. Um zu erkennen, wo Ihr Betrieb Abfälle vermeiden kann, müssen Sie zunächst Ihre bisherigen Abläufe und Prozesse analysieren. Von der Planung, zum Einkauf, über die Lagerung und Zubereitung bis hin zu den servierten Speisen am Tisch des Gastes: Überall gibt es Einsparpotenziale.

Verpackungsmüll lässt sich zum Beispiel relativ leicht reduzieren: Reinigungsmittel und Lebensmittel sollten immer in großen Packungen beziehungsweise Großgebinden gekauft werden, Getränke in Mehrwegbehältern, Obst und Brot in wiederverwendbaren Kisten oder Tüten.

Anfallendes Verpackungsmaterial muss darüber hinaus nicht direkt in den Mülltonnen landen. Weltweit zeigen Hotels, Restaurants und Cafés, dass sich daraus noch tolle Dekorationen und Einrichtungsgegenstände basteln lassen. Wie das geht, erfahren Sie in unserem Upcycling-Blogbeitrag.

Buffet im RestaurantViel Potenzial, um Müll zu vermeiden, bietet zudem das Frühstücksbuffet in Hotels. Brotaufstrich wie Butter, Marmelade und Nuss-Nugat-Creme können statt in Portionsverpackungen genauso gut in größeren Schalen angeboten werden. Die Gäste können sich ihren Lieblingsaufstrich dann entweder in kleine Schälchen oder noch besser direkt auf den Teller geben. Für Saft, Milch und Wasser bieten sich Karaffen an. Das vermeidet nicht nur Müll, sondern sieht auch noch edel aus. Honig und Ketchup können in Spendern angeboten werden.

Neben den vielen, meist unnötigen Verpackungen sind es vor allem die Speisereste, die das größte Müllaufkommen in der Gastronomie ausmachen. Laut einem Forschungsprojekt des Umweltbundesamtes landen 44 Prozent der Nahrungsmittel in Restaurants, Großküchen oder Event-Caterings vorzeitig im Abfall. Großküchen, wie Sie zum Beispiel in Krankenhäusern zu finden sind, produzieren dabei die meisten Lebensmittelabfälle aufgrund von Tellerresten. In Gastronomiebetrieben und Hotels fallen überdurchschnittlich viele Reste bei der Zubereitung an. Um unnötige Abfälle – allem voran Lebensmittel – von Anfang an zu vermeiden, haben wir 8 weitere Tipps für Sie, die sich einfach umsetzen lassen:

8 Tipps, um Abfälle in der Gastronomie von Anfang an zu vermeiden:

Lebensmittel richtig lagern1. Lagern Sie Ihre Zutaten richtig: Damit Speisen nicht bereits vor der Zubereitung verkommen, ist eine richtige Lagerung wichtig. Ordnen Sie Ihre Lebensmittel immer stets nach ihrem Mindesthaltbarkeitsdatum/ Anschaffungsdatum an – zum Beispiel hinten die frisch eingekauften Zutaten, vorne die bereits vorhandenen Bestände. Vorratsboxen erleichtern die Organisation der Lebensmittel.

2. Kaufen Sie bessere Küchenutensilien: Verwenden Sie Spezialmesser zum Schälen von Obst und Gemüse oder zum Filetieren von Fleisch. Dadurch landen weniger Abfälle bei der Zubereitung im Müll.

3. Sagen Sie Tschüss zu Einmal-Artikeln: Stoff- statt Papierservietten, Glas- statt Plastikstrohhalme und Untersetzer aus Holz oder Glas: Verzichten Sie auf Wegwerfartikel und Einweggeschirr und setzen Sie stattdessen auf nachhaltige, wiederverwendbare Alternativen.

4. Bieten Sie zwei Portionsgrößen an: Wenn viele Gäste einen Teil ihres Gerichts zurückgehen lassen, sind womöglich die Portionen zu groß. Restaurants, die die Portionen nicht grundsätzlich verkleinern möchten – schließlich freuen sich manche Gäste auch über einen üppig gefüllten Teller – können die Gerichte in zwei Größen anbieten. Bleibt nur bei bestimmten Gerichten viel übrig, können Restaurants hier ansetzen und nur dort die Portionen anpassen.

Tageskarte im Restaurant5. Führen Sie Tagesgerichte ein: Zutaten, deren Mindesthaltbarkeitsdatum bald abläuft oder die Sie noch in geringen Mengen übrighaben, eignen sich perfekt für Tagesgerichte. Alternativ: Bereiten Sie aus diesen Zutaten kleine Häppchen zu und erfreuen Sie Ihre Gäste mit einem Gruß aus der Küche.

6. Bieten Sie Take-Away-Gerichte mit Mehrwegsystem an: Take-Away ist auch ohne zusätzlichen Verpackungsmüll möglich. So können Sie Ihren Gästen anbieten, eigene Behälter mitzubringen. Oder: Sie führen eine Art „Mehrwegpfandsystem“ für Ihre Behälter ein. Das Berliner Start-up „Eco Brotbox“ stellt Ihnen hierfür unter dem sogenannten „Tiffin Projekt“ geeignete Boxen zum Ausleihen zur Verfügung.

7. Informieren Sie Ihre Gäste: Weisen Sie Ihre Gäste darauf hin, dass Sie in Ihrem Gastronomiebetrieb auf mehr Nachhaltigkeit achten wollen und bitten Sie um deren Mithilfe. Beispiel: Um Verschwendung am Buffet zu vermeiden, können Sie die Gäste mittels Schilder darum bitten, lieber öfter einen kleineren Nachschlag zu holen. Auf den Toiletten können Sie dementsprechend auf die sparsame Nutzung von Papierhandtüchern aufmerksam machen.

8. Verkleinern Sie Ihre Speisekarte: Notieren Sie sich, welche Gerichte auf Ihrer Karte am häufigsten bestellt werden und welche unter Umständen nur selten bis gar nicht. Streichen Sie diese Gerichte und setzen Sie stattdessen auf eine kleine Karte mit frischen, wechselnden saisonalen und regionalen Produkten. Eine weitere Möglichkeit: Lassen Sie Ihre Gäste die Beilagen separat zum Hauptgericht wählen. So wird nur bestellt, was wirklich gewünscht ist.

Müll in der Gastronomie lässt sich natürlich nicht gänzlich vermeiden. Mit den genannten Tipps werden Sie Ihr Abfallaufkommen aber bereits deutlich reduzieren. Aber auch bei der Wiederverwertung beziehungsweise Entsorgung von Abfällen kann Ihr Betrieb Geld sparen:

Müll konsequent trennen: Entsorgungskosten sparen

Die richtige Mülltrennung ist neben der Müllvermeidung der effektivste Weg, um die Abfallentsorgung in der Gastronomie zu optimieren. Seit August 2017 wurde die Pflicht zur Mülltrennung mit der neuen Gewerbeabfallverordnung ohnehin ausgeweitet. Neben Papier und Pappe, Glas, Kunststoffen, Metallen sowie Bioabfällen besteht nun auch für Holz, Textilien und weitere Abfälle die Getrennthaltungspflicht. Wer Abfälle konsequent trennt, erfüllt nicht nur die gesetzlichen Vorgaben, sondern kann auch den anfallenden Restmüll deutlich reduzieren. Damit sinken die Abfallkosten.

In der Gastronomie kann der Müll in ganz verschiedenen Abfallarten auftreten, darunter zum Beispiel:

  • Speisereste
  • Speiseöl
  • Papier und Pappe
  • Glas
  • Metall
  • Kunststoff
  • Holz
  • Textilien
  • Biomüll

Abfallarten und Tonnen Gastronomie

Diese verschiedenen Abfallarten sind in entsprechenden Tonnen und Containern zu entsorgen. Bei Berlin Recycling erhalten Sie Tonnen für unverpackte Speisereste, Speiseöle und Bratfette, Papier und Pappe, Gewerbeabfall, Weißglas sowie Buntglas. Doch nur wenn der Müll richtig getrennt wird, kann Ihr Gastronomie-Betrieb Geld sparen und die Umwelt schützen. Denn die Wertstoffe getrennter Abfälle werden wiederaufbereitet und laufen zurück in den Kreislauf – dadurch müssen keine neuen Rohstoffe abgebaut werden.  Deshalb ist es wichtig, dass Sie Ihre Mitarbeiter zum Thema Mülltrennung schulen und zum Mitmachen motivieren. Wichtig dabei: Setzen Sie sich und dem Team realistische Ziele. Werden diese erfüllt, können Sie mit dem eingesparten Geld zum Beispiel ein gemeinsames Team-Event organisieren. Weitere Tipps, wie Sie Ihre Mitarbeiter in Sachen Mülloptimierung mit an Bord holen, erfahren Sie in unserem Blogbeitrag zum betrieblichen Abfallmanagement. Hilfreich sind zudem auch unsere Trenntipps.

Speisereste verwerten: Praktisch für jedes Gastgewerbe

Kreislaufwirtschaft mit RecyclingWenn am Buffet doch etwas liegen bleibt oder in der Küche nicht verwendet wird, muss dies keinesfalls direkt in der Tonne landen.

Über bestimmte Plattformen können Gastronomen Abnehmer für ihre überschüssigen Lebensmittel finden. So nimmt der Store und Online-Shop SirPlus als Kooperationspartner von Berlin Recycling überschüssige Lebensmittel entgegen. Gastronomen können ihren Mitarbeitern zum Beispiel auch anbieten, sich nach der offiziellen Frühstückszeit in ihrer Pause am Buffet zu bedienen. Oft freuen sie sich auch, wenn sie Brot oder Kuchen mit nach Hause nehmen dürfen.

Speisereste kann Ihr Gastronomie-Betrieb auch an Landwirte aus der Region abgeben, die die Reste an ihr Vieh verfüttern. Alternativ können Speisereste auch in Biogasanlagen zur Herstellung von Dünger oder zur Energiegewinnung eingesetzt werden.

Um die Reste bis zur Abholung zu kühlen, bieten sich Abfallkühler für die Gastronomie an. Diese werden auch Konfiskatkühler genannt.

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Abfälle verdichten: Weniger Behälter für Restmüll, Papier und Plastik

Nachdem die recycelbaren Abfälle getrennt und die Speisereste abgeholt wurden, bleibt in der Gastronomie meist immer noch jede Menge Abfall übrig. Um das Volumen zu reduzieren, kann der Müll gepresst werden. Er braucht dann weniger Platz, sodass Ihr Gastronomie-Betrieb unter Umständen mit kleineren beziehungsweise weniger Tonnen auskommt. Damit spart Ihr Betrieb Geld. Auch andere Abfälle wie Papier und Pappe, Kunststoff oder Blech können gepresst werden. Solche Maschinen sind für verschiedene Abfallarten und mit unterschiedlichem Pressdruck erhältlich.

Illustration einer Papierpresse von Berlin Recycling
Illustration einer Papierpresse von Berlin Recycling

 

Unser Know-How zur Optimierung der Abfallentsorgung von Gastronomen

 

Neben den vier vorgestellten Strategien zur Abfalloptimierung (Vermeiden, Trennen, Verwerten, Verdichten) bieten wir Ihnen als übergreifenden Prozess eine Beratung im Rahmen des Abfallmanagements an. Dabei analysieren wir den gesamten Prozess und unterstützen Sie gerne in der Auswahl der passenden Behälter und deren Leerungszyklus.

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Weitere Tipps zur Müllentsorgung in der Gastronomie?

Sie sind in der Gastronomie tätig und haben weitere Anmerkungen oder sogar Tipps, wie Gastronome ihre Müllentsorgung optimieren können? Dann hinterlassen Sie unter diesem Artikel gerne einen Kommentar. Wir freuen uns auf Ihren Beitrag.

Bildnachweise

© Originalgrafik Bild Koch (Collage links): Gryva / Shutterstock.com

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© Lebensmittel lagern: Andy / stock.adobe.com

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© Originalgrafik Kreislaufwirtschaft: Jeremy Wee / Shutterstock.com