Nachhaltiges Frühstück in der Gastronomie: 12 grüne Tipps für Hotels und Cafés

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Bei der Berlinale 2023 servierten die Veranstalter ausschließlich pflanzliche Milch; vegetarisch ist das Catering bereits seit drei Jahren. Die Organisatoren des Filmfestivals griffen damit einen großen Trend auf: Ob Event-Catering, Hotel oder Café – Umweltschutz spielt in der Gastronomie eine immer größer werdende Rolle. In diesem Beitrag geben wir Ihnen Tipps, wie Hotels und Cafés ihren Gästen ein möglichst nachhaltiges Frühstück servieren können. Was Filmstars gefällt, wird sicherlich auch Ihren Gästen schmecken.

Die erste Mahlzeit des Tages sorgt in gastronomischen Betrieben für jede Menge Abfall. Insgesamt entstehen dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zufolge in Hotels, Restaurants und Cafés jedes Jahr knapp 2 Mio. Tonnen Lebensmittelabfälle. Besonders hoch ist der Müllberg bei Buffets. Hinzu kommt eine Menge Verpackungsmüll. Wir liefern Ideen, wo Sie ansetzen können, um das Frühstück in Ihrem Betrieb nachhaltiger zu gestalten und Ihren Gästen gleichzeitig einen leckeren Start in den Tag zu bieten.

Ein Hinweis vorab: Welche unserer Tipps Sie umsetzen können, hängt natürlich von Ihren Räumlichkeiten, Ihrem Konzept und Ihrer Zielgruppe ab. Wenn Sie das Frühstück in Ihrem Haus auch nur in einem Bereich nachhaltiger gestalten, tun Sie schon etwas für die Umwelt. Weisen Sie Ihre Gäste auch gerne darauf hin - die meisten Kunden werden es zu schätzen wissen und erwähnen das nachhaltige Frühstück eventuell auf einem Bewertungsportal.

Die richtigen Lebensmittel anbieten

Regional einkaufen Regionale, saisonale und faire Produkte machen Ihr Frühstück nachhaltiger. Einer Studie von booking.com zufolge, würden 72 % der Reisenden aus Deutschland für regionale Lebensmittel in der Urlaubsunterkunft sogar höhere Kosten in Kauf nehmen. Auch vegane Optionen werden immer beliebter. Fragen Sie Ihre Gäste, wenn möglich, schon bei der Buchung, ob sie beim Frühstück vegane Produkte wünschen. So können Sie besser kalkulieren und vermeiden es, übriggebliebene Wurst, Käse und Eier wegwerfen zu müssen. Ein weiterer Vorteil pflanzlicher Produkte: Sie sind oft länger haltbar als Milch, Wurst und Käse. Auch für Cafés ist es sinnvoll, zumindest ein veganes Frühstücksgericht auf der Karte zu haben, unter Umständen auch mehr – das kommt auf Ihre Zielgruppe an.

Welche Frühstückszutaten – egal, ob im Hotel, im Café oder zuhause – besonders nachhaltig sind, lesen Sie im Beitrag: "Nachhaltiges Frühstück: 10 Tipps für einen grünen Start"

Second-Hand-Geräte nutzen

Wenn Sie für Ihre Küche Second-Hand-Geräte anschaffen statt neue zu kaufen, verringern Sie den ökologischen Fußabdruck Ihres Betriebs enorm. Denn bei der Herstellung entstehen Emissionen. Behalten Sie dabei aber die Energieeffizienz im Blick, da ältere Geräte unter Umständen bei der Nutzung große Mengen Strom verschlingen. Entscheidend ist auch das richtige Kochgeschirr: Unebene Töpfe und Deckel, die nicht richtig schließen, können bis zu 30 % mehr Energie kosten.

Reste konsequent weiterverwerten

Reste wiederverwerten in der Gastronomie Dass trotzdem etwas übrig bleibt, lässt sich nicht vermeiden. Aus den Resten, die in der Küche anfallen, lässt sich aber oft noch mehr machen, als auf den ersten Blick ersichtlich ist. Dass sich die Weiterverarbeitung vermeintlicher Abfälle lohnt, beweist das Café Isla Coffee in Berlin. Hier haben die jungen Geschäftsführer ihren Betrieb ganz und gar nachhaltigen Prinzipien verschrieben. Aus den Stilen von Kräutern werden Soßen. Die Milchreste, die beim Aufschäumen der Milch für Cappuccino in der Kanne bleiben, werden aufgefangen und zu Kuchen, Joghurt oder Ricotta verarbeitet. Die Belegschaft von Isla Coffee kalkuliert den Einkauf ihrer Waren zudem sehr knapp und sieht es als unproblematisch, nicht alle Speisen zu jeder Zeit anbieten zu können.

Mehr zur Arbeitsweise von Isla Coffee lesen Sie in unserem Interview mit Inhaber Peter Duran.

Mit innovativen Technologien Abfall reduzieren

Nachhaltige Abfallentsorgung für Gastronomen Dass Lebensmittel weggeworfen werden müssen, lässt sich trotz aller Anstrengungen jedoch nicht gänzlich vermeiden. Eine Lösung können smarte Abfallsysteme sein, die mit Sensoren ausgestattet sind. Sie erkennen bei der Entsorgung Art und Menge weggeworfener Rohstoffe oder Gerichte und welche Gerichte häufig zurückgeschickt oder nicht aufgegessen werden. Mit diesen Daten ausgestattet, kann die Küche im Anschluss Portionsgrößen und Bestellmengen anpassen.

Das Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V. (ILU) arbeitet außerdem an einem Verfahren, um biologische Abfälle mit Hilfe spezieller Algen in den Wirtschaftskreislauf zurückzuführen. Sie zersetzen alte Lebensmittel und können als Rohstoff für Industrieprodukte oder sogar neue Nahrungsmittel genutzt werden. Wie das genau funktioniert, lesen Sie im Artikel „Interview mit Wolf Raber“.

Mehr zum Thema Entsorgung lesen Sie in unserem Artikel: „Tipps zur Müllentsorgung in der Gastronomie“

Gemeinsam für weniger Verpackung und nachhaltige Lieferung

Verpackungen zu vermeiden ist das A und O eines nachhaltigen Frühstücks. Das gilt zum einen natürlich für das Frühstück selbst: Bei Marmelade, Butter, Honig und Schoko-Aufstrich sind größere Behälter, aus denen die Gäste sich den Aufstrich direkt auf dem Teller portionieren können, besonders umweltverträglich. Verwenden Sie möglichst wiederverwendbare Behälter oder Spender für Aufstriche, Frühstücksflocken und weitere Köstlichkeiten.

Zum anderen spielt die Anlieferung der Zutaten eine Rolle. Hier kann sehr viel Verpackungsmüll anfallen – oder vermieden werden. Bieten Ihre Lieferanten wiederverwendbare Verpackungen an? Isla Coffee hat sich beispielsweise mit weiteren Gastronomen aus ihrer Umgebung zusammengeschlossen, um im Verbund Großbestellungen aufzugeben und somit die Art der Verpackungen bestimmen zu können. Gemeinsam ist es unter Umständen auch möglich, eine emissionsfreie Lieferung mit Lastenrad oder E-Fahrzeug auf die Beine zu stellen.

Mitarbeiter schulen

Selbst das beste Nachhaltigkeitskonzept ist wertlos, wenn es im Berufsalltag nicht gelebt wird. Schulen Sie Ihr Team deshalb regelmäßig und informieren Sie es über die Hintergründe Ihrer Maßnahmen.

Inspiration, wie Gastronomen umweltbewusster wirtschaften können, finden Sie in unserem Artikel: "11 Best Practice Beispiele für Nachhaltigkeit in der Gastronomie".

Angebot verkleinern

Je größer die Auswahl, desto mehr muss ggf. weggeworfen werden und häufig leidet auch die Frische Ihrer Produkte. Ist es mit Ihrem Konzept vereinbar, sich auf die meist nachgefragten Gerichte am Buffet bzw. Ihrer Speisekarte zu konzentrieren und andere zu streichen? Generell ist es ratsam, zunächst kleinere Mengen anzubieten und das Buffet bei Bedarf aufzufüllen. Beim Frühstück à la carte kann es sinnvoll sein, vorerst kleinere Mengen zu servieren und einen kostenlosen Nachschlag anzubieten, etwa bei Brot oder Brötchen.

Die Gäste kochen lassen

Bei Eierspeisen oder Obstsäften können Sie Ihre Gäste auch selbst aktiv werden lassen. Wenn Sie eine Station zum Eierbraten anbieten, können sie Ihr Spiegel- oder Rührei genauso machen, wie sie es möchten – und bekommen es frisch aus der Pfanne auf den Teller. Die Eier, die nicht verbraucht werden, können Sie weiterverwenden, anders als etwa bei zubereitetem Rührei. Ein Smoothie-Maker und ein Korb mit Obst und Gemüse sind ebenfalls nachhaltiger als bereits vorbereitete Säfte. Ein frisch gepresster Saft, dessen Zutaten sie selbst zusammenstellen können, ist für viele ein besonderer Genuss. Oder stellen Sie einen Korb mit einer Obstauswahl statt aufgeschnittener Früchte bereit.

Kaffee effizient und sparsam zubereiten

Die Deutschen trinken morgens gerne Kaffee. Nachhaltig ist der Wachmacher leider nicht: Experten haben berechnet, dass pro Tasse im Schnitt 80 Gramm CO2 anfallen. Bereiten Sie Kaffee deshalb so zu, dass Sie möglichst wenig wegschütten müssen. Die Kaffeekanne auf dem Frühstückstisch hat zwar einen gewissen Charme, mit einem Kaffeeautomaten wird der Kaffee aber nur nach Bedarf zubereitet.

Auch der Stromverbrauch spielt eine Rolle: Sowohl Vollautomaten als auch Warmhalteplatten sind wahre Energiefresser, wenn sie durchgängig in Betrieb sind. Es kann sich lohnen, den Stromverbrauch zu vergleichen. Welche Zubereitung besser ist, kommt letztlich auf Ihre Gäste an: Haben Sie eher Familien und Paare zu Gast, die gemütlich frühstücken und sich eine Kanne teilen können? Oder eher Geschäftsleute, die sich schnell eine Tasse am Automaten ziehen?

Produkte beschriften

Beim Frühstücksbuffet probieren viele Gäste auch gerne mal etwas Neues aus – und werden vielleicht enttäuscht, wenn der Aufstrich oder das Müsli nicht ihren Erwartungen entspricht. Wenn nicht direkt ersichtlich ist, worum es sich bei einem Lebensmittel handelt, schreiben Sie es am besten dazu. Wenn Ihre Gäste zum Beispiel direkt sehen, dass der Aufstrich herzhaft und würzig ist, vermeiden sie Fehlgriffe – am Ende bleibt weniger liegen.

Wie Upcycling in der Hotellerie und Gastronomie funktionieren kann, lesen Sie in diesem Artikel: „Upcycling-Ideen für Hotels und Gastronomiebetriebe“.

Übriggebliebenes verschenken

Viele der Lebensmittel vom Frühstücksbuffet lassen sich am nächsten Tag nicht wieder anbieten. Wegwerfen müssen Sie sie deswegen noch lange nicht. Über Too Good to Go können Sie Übriggebliebenes an Bedürftige spenden. Oder Sie bieten Ihrer Belegschaft an, ihre Pause nach der offiziellen Frühstückszeit zu machen und sich an den Resten vom Buffet zu bedienen. Alternativ können Sie den Gästen erlauben, sich von den Resten nach Ende der Frühstückszeit etwas mitzunehmen.

Gäste mit ins Boot holen

Die meisten Menschen haben ein Bewusstsein für Umweltschutz und Müllvermeidung entwickelt und achten im Alltag darauf. Aber anders als zuhause sehen die Menschen im Hotel oder im Café nicht, wie viel Abfall hinter den Kulissen anfällt. Erinnern Sie Ihre Gäste doch mit Hinweisschildern, sich nur so viel Essen, Kaffee und Servietten zu nehmen, wie sie wirklich verbrauchen – und gegebenenfalls öfter zum Buffet zu gehen.

Fazit: Nachhaltigkeit beginnt beim Frühstück, und das beinhaltet hin und wieder das Frühstück im Hotel oder Café. Welche unserer Tipps setzen Sie bereits um, oder planen Sie, umzusetzen? Haben Sie noch andere Ideen für ein nachhaltiges Frühstück in der Gastronomie? Hinterlassen Sie einen Kommentar und erzählen Sie uns davon!

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